Чайный бар в ресторане, кафе или кальянной: инструкция для бар-менеджера
Цель инструкции
Создать чайный бар, который:
выделяет заведение среди конкурентов,
стабильно продаётся,
не усложняет работу персонала,
приносит измеримую прибыль.
Это не про «какой чай вкуснее», а про управляемый барный инструмент.
Шаг 1. Определите роль чая именно в вашем заведении
Первая ошибка бар-менеджеров — делать чай «как у всех».
Перед выбором чая ответьте на вопросы:
Чай это основной продукт или поддержка?
Чай должен:
- быть дополнением к блюдам?
- закрывать паузу без алкоголя?
- увеличивать средний чек?
- быть альтернативой кофе?
В какое время чай продаётся лучше всего:
- днем
- вечером,
- после 22:00?
Результат шага:
Чёткое понимание, зачем чай вообще нужен в вашем баре.
Шаг 2. Сделайте чай частью концепции, а не «дополнение к меню»
Чайный бар становится особенным, когда он:
- логично встроен в концепцию заведения,
- визуально и вкусово поддерживает стиль.
Примеры:
ресторан → гастрономические чаи к блюдам,
кальянная → насыщенные, ароматные купажи,
кафе → лёгкие, понятные вкусы + айс-ти.
Важно:
если чай не поддерживает атмосферу — гость его не запоминает.
Шаг 3. Работайте не с ассортиментом, а с сценариями продаж
Бар-менеджер думает сценариями.
Правильный подход:
не «10 чаёв»,
а 5–7 сценариев потребления.
Примеры сценариев:
«с кальяном»,
«без алкоголя»,
«согреться»,
«освежиться»,
«что-нибудь сладкое без десерта».
Под каждый сценарий подбирается чай, а не наоборот.
Шаг 4. Минимальный, но рабочий ассортимент
Оптимум для старта:
5–8 позиций, не больше.
Обязательные роли:
яркий ароматный чай,
травяной без кофеина,
Каждая позиция должна:
работать минимум в 2–3 напитках,
быть понятной гостю,
стабильно получаться у персонала.
Пример:
Черный чай → черный чай с чебрецом → черный чай и апельсин с корицей
Шаг 5. Чай должен продаваться, даже если официант устал
Ключевой принцип прибыльного чайного бара:
чай должен продаваться без усилий персонала.
Для этого:
понятные названия,
короткое описание вкуса,
визуально привлекательная подача,
запах и цвет настоя.
Если официант не может описать чай за 5 секунд — он его не предложит.
Шаг 6. Экономика: считайте не чай, а напитки
Бар-менеджер считает:
выход порций,
фудкост,
маржинальность напитка.
Чай должен:
иметь стабильный вкус,
не «уходить» в списания,
использоваться в разных позициях.
Важно:
Один и тот же чай → несколько позиций меню → меньше склада → выше прибыль.
Шаг 7. Процессы и персонал
Чайный бар должен работать:
в пиковые часы,
с новым персоналом,
без постоянного контроля.
Поэтому:
простые инструкции,
минимум вариативности,
одинаковая подача.
Если для заваривания нужен «специальный человек» — формат не масштабируется.
Шаг 8. Поставщик как партнёр, а не склад
Для бар-менеджера поставщик чая это:
стабильность вкуса,
отсутствие перебоев,
помощь в развитии меню.
Хороший поставщик:
понимает формат бара,
предлагает решения, а не прайс,
помогает с рецептурами и экономикой.
Не редкая история на рынке, когда поставщик может вывести из прайса некоторые позиции или вообще сменить формат работы, без какого либо уведомления, что приводит к срывам меню и потерям для заведения.
Шаг 9. Контроль и развитие
После запуска:
анализируйте продажи по позициям,
убирайте слабые чаи,
усиливайте хиты,
добавляйте сезонные предложения.
Чайный бар — это динамичный инструмент, а не разовое решение.
Ключевой вывод для бар-менеджера
Чайный бар становится прибыльным, когда:
у него есть роль,
логика,
простота,
и партнёры, которые думают как вы.
Это не про «чайную культуру». Это про управляемый барный продукт.
Чай в вашем заведении должен приносить прибыль, а не просто «быть в меню».
Мы помогаем бар-менеджерам выстроить чайный бар с понятной логикой: ассортимент, рецептуры, фудкост и стабильные продажи.
Автор: Александр Кутенев — эксперт по чайным решениям для HoReCa, более 5 лет практической работы с барами и ресторанами.